Il y a quelques années à peine, je n’y connaissais vraiment rien en vin.
Mais j’ai toujours kiffé mon ptit verre de pif et quand j’ai commencé à m’y intéresser un peu plus, j’adorais découvrir et goûter des vins très différents. Je m’amusais parfois à essayer de reconnaître des arômes. Un soir, un pote me sort “franchement, cette histoire d’arômes là… j’y crois pas du tout. Tous les vins sentent le vin. Le raisin. Point.”
Silence. Même si j’étais pas du tout d’accord, j’ai pas su quoi dire.
Aujourd’hui je saurais quoi lui répondre. Si toi aussi tu as des potes dubitatifs, voilà ce que tu peux leur dire.
Non, les arômes du vin ne sont pas dans ta tête
Le vin ne sent pas le poivron par imagination : il contient réellement des composés proches de ceux qu’on retrouve dans le poivron. C’est factuel, c’est biologique.
La preuve :
Dans le Cabernet-Sauvignon, par exemple, on retrouve des composés appelés “méthoxypyrazines”. Ce sont eux qui donnent cette odeur de poivron ou d’herbe fraîche.
Une molécule appelée “rotundone” est responsable de la note poivrée, on la retrouve dans la célèbre Syrah (cépage de la vallée du Rhône entre autres) et plus précisément dans les climats frais. Cette molécule se développe moins dans les climats chauds donc tu la sentiras peu ou pas dans des Shiraz* Australiens. On retrouve aussi cette molécule dans plusieurs autres cépages : le gamay, le duras, la negrette, …
Dans le Gewurztraminer ou le Muscat, certains “terpènes” rappellent très clairement la rose et le litchi.
La “vanilline”, molécule responsable de l’arôme caractéristique de la vanille, est naturellement présente dans le bois (notamment le bois de chêne) et peut se retrouver dans le vin lors de l’élevage en fût, lorsque le contact avec le bois en favorise l’extraction.
Ces molécules existent aussi dans d’autres plantes que la vigne.
Un cépage, c’est une identité aromatique
Un cépage, c’est une variété de raisin. Et comme toute variété végétale, elle possède un patrimoine génétique qui influence son potentiel aromatique.
Il existe plus de 6 000 cépages dans le monde et plus de 600 en France. Chacun a sa signature. Tous les vins ne sentent donc pas “le raisin”. Ils expriment le potentiel aromatique de leur cépage.
9 cépages faciles à reconnaître grâce à leurs arômes
Voici quelques repères simples pour commencer à associer certains cépages à des arômes typiques.
Pourquoi un même cépage peut donner des vins très différents ?
Évidemment, l’expression aromatique d’un vin ne se résume pas à son/ses cépages. Le climat, le sol, la maturité du raisin, la vinification, l’élevage… Tout influence l’expression finale
Un Riesling peut être citronné, parfois floral, souvent minéral, parfois même légèrement “pétrolé” s’il est vendangé alors qu’il n’est pas encore complètement mûr.
Un Chardonnay peut être tendu et frais… ou rond et brioché. Le cépage donne la base. Le terroir et la vinification affinent le style.
FAQ
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Pourquoi le vin ne sent-il pas seulement le raisin ?
Parce que le vin contient de nombreux composés aromatiques issus du raisin, de la fermentation, de la vinification et parfois de l’élevage. C’est ce qui crée des arômes de fruits, de fleurs, d’épices, de bois ou encore d’herbes.
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D’où viennent les arômes du vin ?
Les arômes du vin peuvent venir du cépage, du climat, de la maturité du raisin, de la fermentation, de l’élevage en fût ou du vieillissement en bouteille.
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Pourquoi certains vins sentent le poivron ?
Certains cépages comme le Cabernet-Sauvignon ou le Cabernet Franc peuvent contenir des méthoxypyrazines, des composés aromatiques qui rappellent le poivron vert, l’herbe fraîche ou la feuille froissée.
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Pourquoi un vin sent-il la vanille ?
Un vin peut sentir la vanille lorsqu’il a été élevé en fût de chêne. Le bois contient de la vanilline, une molécule qui donne des notes de vanille, de coco ou d’épices douces.
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Quel cépage sent le litchi ?
Le Gewurztraminer est souvent associé à des arômes de litchi, de rose, d’épices douces et de fruits exotiques. C’est l’un des cépages les plus aromatiques et les plus faciles à identifier lors d'une dégustation à l'aveugle.
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Comment apprendre à reconnaître les arômes du vin ?
Le plus simple est de commencer par les cépages les plus faciles à identifier : gewurztraminer, gamay, viognier, syrah, cabernet franc, riesling... Avec l’entraînement, le nez devient plus à l’aise et les arômes deviennent plus faciles à identifier.
