Pourquoi ce vin te paraît si amer ?

Tu trouves ce vin rouge franchement amer, mais la personne à côté de toi n’y trouve rien à redire. C’est pourtant la même bouteille, le même verre est identique aussi, pourtant ce n’est pas la même sensibilité en bouche. Les recherches sur les super-goûteurs permettent d’explorer cette diversité et de comprendre comment notre biologie participe à ce que nous ressentons lorsqu’on déguste un vin.

C’est quoi un super-goûteur ? 

Le terme super-goûteur (ou supertaster en anglais) vient de la recherche sur les différences de perception du goût. Pour les étudier, les chercheurs utilisent notamment le PROP, une substance amère.

À dose identique, certaines personnes ne sentent presque rien, d’autres la trouvent modérément amère, et d’autres ressentent une amertume extrêmement intense. On distingue ainsi 3 groupes de goûteurs : les non-goûteurs, les goûteurs moyens et les super-goûteurs. Ces derniers représentaient environ 1/3 des participants testés dans une étude de Zhao et al. (2003).

Mais attention : être non-goûteur du PROP ne signifie pas ne rien goûter ! Ces personnes peuvent parfaitement percevoir le sucré, le salé, l’acide, l’umami et de nombreuses substances amères. Elles sont simplement peu sensibles à cette molécule particulière. Cela n’a rien à voir avec l’agueusie, qui désigne la perte globale du goût.

D’où viennent ces différences ?

En partie de nos gènes. Les cellules gustatives de notre bouche possèdent des récepteurs capables de détecter différentes saveurs. Le PROP active notamment un récepteur dont la fabrication dépend du gène TAS2R38. Selon les versions de ce gène que nous possédons, ce récepteur répond plus ou moins fortement au PROP (Bufe et al., 2005).

Une partie de notre sensibilité à l’amertume est donc inscrite dans nos gènes. Sans pour autant que notre ADN ne détermine à lui seul ce que nous percevons dans un verre de vin.

Dans le vin, d’où vient l’amertume ?

L’amertume du vin provient principalement de certains polyphénols, des molécules présentes dans le raisin, en particulier dans les peaux, les pépins et les rafles (les tiges de la grappe). Pendant la macération, une partie de ces molécules passe dans le jus. Des chercheurs ont ainsi montré qu’ajouter des pépins ou des rafles pendant la vinification de cabernet-sauvignon augmentait l’amertume des vins obtenus (Pascual et al., 2016). Une autre étude a révélé que ce serait en fait l’action combinée de plusieurs composés phénoliques, imperceptible individuellement, qui serait à l’origine de l’amertume du vin rouge (Hufnagel et Hofmann, 2008).

Et les polyphénols ne sont pas les seuls responsables de l’amertume. L’alcool joue également un rôle. Dans des vins reconstitués, passer de 8 à 11 % d’alcool, puis de 11 à 14 %, augmentait l’amertume de 51 % puis de 41 %, davantage que l’ajout de polyphénol (+28 %) (Fischer et Noble, 1994).

Amer ou asséchant : deux sensations différentes

Ces deux sensations peuvent co-exister dans un même vin, et il n’est pas toujours facile de les distinguer. Pourtant, elles ne reposent pas sur les mêmes mécanismes.

Quand un rouge te laisse la bouche sèche et râpeuse, comme un thé trop infusé, ce n’est pas de l’amertume. Cette sensation s’appelle l’astringence.

L’amertume est une saveur, détectée par les récepteurs du goût. L’astringence, elle, est une sensation tactile liée à la texture en bouche. Elle peut notamment résulter des interactions entre les tanins du vin et les protéines de notre salive, qui modifie la lubrification de la bouche (Velázquez-Martínez et al., 2025).

Ton résultat au PROP prédit-il ta réaction au vin ?

Pas forcément. Les études donnent des résultats partagés.

Dans une étude portant sur des vins rouges, les super-goûteurs et les non-goûteurs ne percevaient pas certaines sensations de la même manière, notamment celles liées à la texture et à l’astringence(Pickering et Robert, 2006). Une autre étude, menée auprès de 528 personnes, a montré que les non-goûteurs au PROP percevaient en moyenne moins l’amertume du vin. Les chercheurs ont identifié des variations génétiques associées à la perception de l’acidité du vin, sans lien direct avec le PROP (Carrai et al., 2017).

Mais une étude plus récente, menée auprès de 279 personnes, nuance ces résultats : les super-goûteurs perçoivent généralement les saveurs acides, amères et salées plus intensément lors de tests gustatifs simples (Criado et al., 2024). En revanche, leur sensibilité au PROP influence peu leur perception et leur appréciation du vin.

Comment expliquer ces résultats constrastés ? 

Il est possible que ce soit parce que le vin est un mélange complexe. Ses différents polyphénols activent plusieurs récepteurs de l’amertume, alors que le PROP sollicite principalement un seul type de récepteur (Soares et al., 2013). Autrement dit, être très sensible au PROP ne signifie pas être également sensible à toutes les substances amères présentes dans le vin.

Et les pros ?

Dans une étude menée auprès de 330 amateurs et professionnels du vin en Ontario, les 110 personnes classées comme « expertes » de part leur profession étaient en moyenne plus sensibles au PROP que les 220 amateurs. Les auteurs avancent une hypothèse : certaines personnes pourraient être attirées par les métiers du vin parce qu’elles possèdent déjà une sensibilité gustative particulière (Hayes et Pickering, 2012).

À toi de jouer : teste ta réaction au PROP

Tu as envie de savoir comment tu réagis au PROP ? Il existe des bandelettes de papier imprégnées de cette substance, que tu peux goûter pour découvrir ta propre sensibilité. Elles sont par exemple vendues chez MediSense. Lis bien la notice avant de commencer.

Comment faire ?

1. Évite de manger ou de boire juste avant le test (de l’eau, c’est bon). Si tu as une bandelette témoin, goûte-la d’abord, puis retire-la.
2. Sors une bandelette de PROP du tube, de préférence avec une pince propre. Pose-la au milieu de ta langue, ferme la bouche et bouge la langue pour bien sentir.
3. Évalue l’intensité de l’amertume : absente, faible, modérée, forte ou très forte. Concentre-toi sur son intensité, pas sur le fait que tu apprécies ou non la sensation. Jette ensuite la bandelette.

Comment interpréter ta réaction ? 

Si tu ne ressens aucune amertume, tu es probablement peu sensible au PROP à cette dose. Si tu ressens une amertume légère ou modérée, ta sensibilité est intermédiaire. Et si l’amertume est extrêmement intense, tu pourrais appartenir au groupe des super-goûteurs.

L’intérêt de ce test est surtout de découvrir ta réaction à une molécule amère, et éventuellement de la comparer à celle de tes proches. Il ne constitue ni un diagnostic de ta sensibilité gustative générale ni une mesure de tes capacités de dégustation.

Apprends à distinguer l’amertume de l’astringence

Pourquoi ne pas prolonger l’expérience avec une petite dégustation ? Prépare un café noir sans sucre, un thé très infusé, un vin rouge et un verre d’eau pour te rincer la bouche entre chaque étape.

• Commence par le café et essaie d’identifier l’amertume.
• Puis goûte le thé et concentre-toi sur cette sensation de bouche sèche ou râpeuse, caractéristique de l’astringence. Attention, ces deux boissons peuvent provoquer les deux sensations !
• Enfin, goûte ton vin rouge. Essaie cette fois de noter séparément son amertume et son astringence, sur une échelle de 0 à 5.

Propose le même exercice à un ami : percevez-vous les mêmes sensations avec la même intensité ? Bien sûr, ce n’est pas une expérience scientifique contrôlée : l’ordre de dégustation, la fatigue sensorielle et les attentes peuvent influencer tes réponses. Mais cet exercice peut peut-être t’apprendre que ce qui te gêne dans un vin n’est pas forcément ce que tu croyais.

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À propos de l’autrice : Anne-Lise Saive est neuroscientifique, spécialiste de l’olfaction. Elle écrit Flavors of Science, une newsletter qui explore la façon dont les odeurs façonnent notre mémoire, nos perceptions et notre santé.